Bien que les origines exactes du poulet frit soient inconnues, le plat a été influencé par les traditions de l’Afrique de l’Ouest et, selon certains historiens, de l’Écosse, mais il a été perfectionné dans le sud des États-Unis, devenant une partie des repas pour les occasions spéciales pour les esclaves et leur familles. Au fur et à mesure que la viande devenait plus abordable et accessible, la popularité du plat est montée en flèche et, au fil des décennies, elle a été servie avec une gamme de différents accompagnements.

Le poulet frit et les gaufres sont devenus populaires dans les années 1930 à Harlem, New York. Après avoir joué des spectacles de fin de soirée dans des clubs du quartier, de nombreux musiciens de jazz recherchaient un repas de fin de soirée qui comblerait à la fois les envies de petit-déjeuner et de dîner. Et ainsi, un couple légendaire est né.

Babeurre

L’une des clés du poulet frit juteux et tendre est un long trempage dans du babeurre, avant le dragage et la friture. Non seulement le babeurre aide l’enrobage à adhérer au poulet, mais l’acidité aide à attendrir les protéines du poulet.

Friture

Utilisez la plus grande poêle en fonte que vous possédez. Son poids signifie qu’il retient bien la chaleur, en maintenant une température de cuisson uniforme tout au long du processus de friture. Si vous n’avez pas de poêle en fonte, vous pouvez utiliser une grande poêle à fond épais ou une cocotte.

sauce

Pour couper à travers la richesse du poulet frit, il est utile de le servir avec une sauce ou un glaçage qui apporte un peu de chaleur, de douceur et d’acidité à la fête. Un glaçage piri piri est le complément parfait, mais vous pouvez simplifier les choses en combinant votre sauce piquante préférée avec du miel.

enrobage

L’ajout d’un peu de semoule de maïs et de fécule de maïs crée une croûte croustillante sur le poulet. J’aime assaisonner ce mélange avec de la poudre d’ail et du paprika, mais si vous ne les avez pas sous la main, jouez simplement avec les épices que vous avez dans votre cuisine.

Gaufres

Dans nos restaurants, nous aimons faire preuve de créativité avec les types de gaufres que nous servons avec notre poulet frit. La patate douce, le velours rouge et le pain de maïs ne sont que quelques exemples de saveurs que nous avons expérimentées.

RECETTE

Poulet frit et gaufres avec un glaçage piri piri

En l’honneur du chef et restaurateur Melba Wilson

Originaire de New York et ayant des liens étroits avec la Caroline du Sud, Melba aime dire qu’elle est «née, élevée et beurrée» à Harlem. Le poulet et les gaufres sont nés ici, lorsque les musiciens de jazz voulaient quelque chose de délicieux à manger après avoir joué toute la nuit. C’est un plat qui reflète parfaitement Melba et ses racines de Harlem. Cette recette peut sembler intimidante, mais si vous faites d’abord le glaçage, puis faites bouillir la patate douce pour les gaufres tout en faisant frire le poulet, vous pouvez ensuite garder le poulet au chaud au four pendant que vous faites les gaufres.

Prend: 3 heures
Sert: 4-6

Ingrédients

aérosol de cuisson antiadhésif, pour le gaufrier
1 tasse de légumes marinés, comme le concombre ou le chou (vous voulez quelque chose de vif et acidulé pour couper la richesse du plat), à servir

Pour le glaçage piri piri

Sauce piri piri (ou sauce piquante douce)
¼ tasse de miel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Pour le poulet frit

1½ tasse de babeurre
1 cuillère à soupe de sauce Frank’s RedHot
8 petites cuisses de poulet désossées et sans peau
1 tasse de farine tout usage
¼ tasse de semoule de maïs
1 cuillère à soupe de maïzena
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 cuillère à café de paprika
Huile d’arachide, pour la friture

Pour les gaufres

1 petite patate douce, pelée et coupée en cubes
1½ tasse de farine de blé entier
¼ tasse) de sucre
1 cuillère à soupe de levure chimique
½ cuillère à café de cannelle moulue
Une pincée de muscade moulue
1¼ tasse de lait de coco moitié-moitié ou vanille
4 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
3 gros œufs, séparés

Tu auras besoin de

Gaufrier

Méthode

1. Commencez par faire le glaçage. Fouetter ensemble la sauce piri piri, le miel et l’huile d’olive dans un petit bol et réserver.
2. Pour faire le poulet frit, fouettez ensemble le babeurre et la sauce piquante dans un bol assez grand pour contenir le poulet. Ajouter le poulet et mélanger pour enrober. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à 6 heures.
3. Chauffer le four à un réglage chaud (ou environ 110 ° C, ventilateur 90 ° C, ¼ gaz). Placer une grille de refroidissement dans une plaque à pâtisserie, couvrir d’un torchon et mettre au four.
4. Retirer le poulet de la marinade et assaisonner le tout avec 1 cuillère à café de sel.
5. Mélanger la farine, la semoule de maïs, la maïzena, la poudre d’ail, le paprika et 1 cuillère à café de sel dans un plat peu profond ou un bol. Remuez le poulet dans le mélange une cuisse à la fois et réservez.
6. Chauffer l’huile de ¼ de pouce dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif et porter à 175 ° C.
sept. Ajouter délicatement le poulet, quelques morceaux à la fois, pour ne pas surcharger la poêle. Faites frire pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retourner le poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre côté soit doré et que le poulet atteigne une température interne de 75 ° C, environ 5 min. Transférer le poulet sur la grille préparée au four et répéter jusqu’à ce que tout le poulet soit cuit.
8. Pour faire les gaufres, placez la patate douce dans une casserole moyenne, couvrez d’eau et portez à ébullition à feu vif. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, environ 15 à 20 minutes. Égoutter, puis remettre dans la poêle et écraser jusqu’à consistance lisse. Réserver pour refroidir légèrement.
9. Mettez la farine, le sucre, la poudre à pâte, le sel, la cannelle, la muscade et ½ cuillère à café de sel dans un grand bol et mélangez pour combiner.
dix. Mélanger les patates douces, la moitié et la moitié, le beurre et les jaunes d’œufs dans un autre bol et fouetter pour combiner.
11. Versez les blancs d’œufs dans un troisième bol et battez jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes.
12. Ajouter le mélange liquide aux ingrédients secs et remuer pour bien mélanger, en prenant soin de ne pas trop mélanger. Pliez les blancs d’œufs dans la pâte jusqu’à ce que des stries minimales de blanc apparaissent.
13. Chauffer un gaufrier et vaporiser d’un spray antiadhésif. Une fois chaud, versez un quart de la pâte dans le gaufrier. Fermer le couvercle et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit, environ 4 à 5 minutes. Transférer les gaufres cuites au four pour les garder au chaud. Répétez jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée.
14. Garnir chaque gaufre de deux cuisses de poulet, arroser de glaçage piri piri et servir avec les légumes marinés.

Recette tirée de The Rise: Black Cooks et l’âme de la cuisine américaine, par Marcus Samuelsson avec Osayi Endolyn; recettes avec Yewande Komolafe et Tamie Cook; photographies d’Angie Mosier (30 £, Voracious). Marcus Samuelsson est également chef chez Red Rooster Harlem et Red Rooster Shoreditch.

Publié dans le numéro 10 (hiver 2020) de National Geographic Traveler Food

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